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酱香酒工艺中的翻沙、碎沙、坤沙都是什么意思?

时间:2021/01/22 15:08点击:来源:星下寻酒业

每一瓶正宗的茅台镇酱香白酒都有一个属于它自己的“故事”,从无到有,从时间上的蜕变。一瓶好的酱香酒,传承着茅台镇传统工艺;酱香白酒的选材很重要,众所周知,白酒都是用粮食来酿造的,当然,酒精勾兑的除外。酱香酒的生产工艺更加重要,不同的生产工艺,生产出的酱香酒也不是不同的,它们在品质和口感上的差距,也决定了它们的价格。下面,老陈就和大家一起来看看,酱香酒工艺中的翻沙、碎沙和坤沙都是什么意思,都会生产出什么酱香酒!

一、坤沙工艺

这里的“沙”并不是我们常说的沙子,而是高粱,最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。所谓坤沙酒,就是指完整的高粱,镇本地也叫“捆籽”。事实上,坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因为有破碎后才能更好的带动发酵。在每年重阳节前后用红缨子高粱和酒曲按照1:1比例搅拌,原籽蒸煮发酵,一年之中九次蒸煮、八次晾晒、七次出酒、两次投料,生产周期长。因为红缨子高粱价格比外地高粱贵,同时用曲较多,所以坤沙酒的酒质也最好,也是最贵的。坤沙酒酒体浓郁,可能会一些人接受不了,此外此种工艺出酒率较低,酿造成本高,通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。


二、碎沙工艺

碎沙酒(是一种麸曲酱香酒)既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,生产期间短,出酒率高,质量一般(酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好);在生产的前期工艺中,和坤沙酒的工艺大抵相同,但到后面就不经过高温堆积发酵工艺,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。


三、翻沙工艺

翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后,丢弃的酒糟再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值,和酒精酒相比,这个酒只是多了一点酱香味。翻沙工艺的生产周期很短、成本低、出酒率高,但是酒的品质差,酱香味不足。很多人卖的一二十元的酱香型白酒,基本上就是翻沙工艺酿制出来的。


整体酒的品质和口感来说,坤沙酒最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入门级。从酿酒周期来说,坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒。从出酒率来说,坤沙酒>碎沙酒>翻炒酒。从价格来说,坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒。我没有什么远大的目标,只希望看到我的文章的酒友,能学到些白酒知识,不被人套路。信任我的,可以找我推荐点酒,不敢说性价比最高,但是保证是百分百的粮食酒。


 
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