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红樱子高梁对酱酒的重要性

时间:2021/03/16 17:40点击:来源:星下寻酒业

绿纱裙,红羽扇,珍珠撑开红帐衫,长驱赤火入甑坛无穷域火,似劫非劫,似炼非炼……她是一个柔弱的女子凭着一腔赤诚只身跳进炼狱之火倾其一生依然甘心沉醉。


红姑娘凭着自己耐高温、耐蒸煮的体魄,只身跳进酒甑中,历经炼狱般的九重蒸煮,在无边的黑暗中沉寂,直到全身精华皆被吸取殆尽,才能将其最大的迷人香气尽情散发,由红姑娘幻化而来的酒,香正甘冽,烈而不辣回甘绵软的味道,划进人的心窝里,便是永远难以抹掉的印记,这便是红缨子。

 

一、红缨子为酿酒而生


红缨子,俗称小红梁,茅台镇本地人称之为“沙”,是赤水河流域特产的一种有机糯性高粱,这种红高梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱香酒为什么具有不可复制性的原因之一。茅台镇红梁不同于其他高粱粒小,皮厚,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,茅台人称其为“沙”。正是由于红高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒灵魂工艺:九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,两次投料,一年一个生产周期,三年窖藏,五年出酒,也正是由于有了它,茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。

 

二、红缨子-酱酒之魂


适量的单宁对发酵过程中的有害微生物能起到一定的抑制作用,提高出酒率,而单宁产生的丁香酸和丁香醛等物质,又赋予了白酒的特有的芬芳。红缨子糯高粱富含2%-2.5%的单宁,发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前驱物质,最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群密切相关,也是星下寻酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

 

 

 

 
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